阜阳解放前既是农村城市，也是消费城市。由于城市古老，历代设立府州衙门，达官贵人，富豪士绅居住。他们讲究吃喝穿戴。特别是吃，要求食不厌精，菜肴味美形新，符合尉令，所以封建时代，毕阳的菜馆酒肆比较发达。

旧社会有"南徽北颍"之说，南方人爱吃徽州菜，北方人爱吃颍州菜。颖州菜的特点是南北汇通，甜或兼作（南方菜多甜，北方菜多咸），别具一格。菜肴的色泽红、白、绿、黄相映，性能是否脆与软熟兼有，二味则咸、甜、酸、辣俱全，为别处所不及。

颍州菜馆颍州菜馆历代有名，遗憾的是晋、隋、唐、宋的秩事，虽有传说，但都无史可查，能查有记载的，只有明朝的岳阳楼（地址在今地委街口，西人张姓开设）;清 朝的醉 仙居、四喜楼（大隅首路南，张藏开办）;晏乐园（方公祠，杜三休开办）;晏喜楼（古楼北，刘怀鲁开办）;升平园（经理方老振）等规模较大，业务兴缝，"精权行令，狎妓歌唱，丝竹之声，终日不绝"。

民国年间，城内较大的菜馆有四牌楼、得月楼、太平春，洞天春，和合楼、联兴居、义兴楼、新式楼、会芳园，国民饭店、鼓楼餐厅、万华村、小有天等多家。蒸炸艺术，各有特色，皆有独到之处。它们的共同点是，都聘有素享盛名的厨师，设有高级雅座，包备满汉筵席，做一些符合时令的菜肴，招揽顾客。如春季的挑花鲫，夏季的荷叶肉、炸荷花（脆甜香酥），芙蓉海参，秋季则有桂花鱼、菊花锅，冬季则有冬笋、雪里红烧肉等名菜。已故工商联常委，饮食服务公司副经理贾春芳，曾邀集一些老厨师合写一部三十多万字的阜阳菜谱，深受人们欢迎。菜馆主要经营和菜、点菜、筵席。

和菜就是经济菜，即所谓经济小吃。它是从筵席简化而来，它可以根据顾客的人数来确定菜肴的多少。有凉盘、有炒菜，也有饭菜和汤佐酒，又下饭，经济实惠。其中有少数高贵的菜，多数是普通菜，也可配些素菜。配料的比例灵活性很大。

点菜一般是时令菜和名菜或菜馆中具有独特风格的菜。其特点是配合顾客的胃口和爱好，有些菜要预订，因此对质量的要求很高。选料也很讲究，主料占的比重很高，其配料也不能随便搭配，在刀工、烹调等各方面的要求也非常严格，应达到色、香、味俱佳。筵席历史悠久，名称很多。

早在春秋战国时期，我国劳动人民在长期的生活和实际烹调过程中，创造了各种形式的筵席，并且在民间婚、丧、喜、庆时都经常用筵席来招待亲友宾客。以后，随着经济文化的发展，筵席内容形式也跟着丰富多彩。到了元、明、清时期，官场宴会，就出现了"满汉全席"。由于各地风俗习惯不同，因此席面的形式和菜肴也各具特色，别有风味。当时除"满汉全席"外，还有不同形式的一般筵席。

筵席的配菜是从整桌菜的色、香、味、形来考虑。每个菜的调味颜色，应有明显的区别，不能相同。它的用料标准很高范围很广，除了一般的原料以外，还有时令鲜货，家禽野味，猴头燕窝、鱼翅鱼肚，鲍鱼鱿红等。配料一般也需时令货，不能以一般的过时令的来充当。它的刀工比较细致讲究，但花刀的图案不可垂复，注意美观。主配料也不能重复使用，如果在整桌上用有相同原料，其烹调、刀工也应该各不相同，真正高贵的筵席是不重复用原料的，在主配料搭配时也要以色、香、味等方面考虑。如炒白鸡配上了蕃茄丁，冬菇丁、青豆，可以使鲜味增加，又可使色泽鲜艳，假使配上萝卜之类，反而使鸡的色、香、味逊色，就不大好了。

筵席的命名，一般都是以领头菜的决定的。什么菜领头（也就是上桌的第一个热菜），这个筵席就叫什么席。例如，第一个热菜是鱼翅，称鱼翅席;是海 参 称 海 参席;是皮丝，称皮丝席。筵席的形式很多，也很灵活。在阜阳普通使用的有以下几种形式∶"八个盘十个菜"、"八个盘十二个菜"、"八个盘十四个菜"、"八个盘十六个菜"。

"八个盘十个菜"的筵席就是∶八冷盘，四大件、二中件（又称行件，也称小件），四饭菜（又称压桌菜）。

"八个盘十二菜"的筵席就是∶八个冷盘，四大件、四小件、四菜。

"八个盘十四个菜"的筵席就是∶"八个盘十二个菜"的筵席加两个中件（其中有一个甜菜）。

"八个盘·六个菜"的筵席就是∶"八个盘二菜"的筵席胛四个中件（其中有两个甜菜）。八个盘就是八个冷盘菜。装盘形式可以用四荤四素或者五荤三素，也可以用四双拼（即孝拼孝、素拼素或者荣 素拼）。

大件菜是指头菜、鸦（清蒸或滴架）、鱼（糖溜）、甜菜等。

中件菜多半是用炒、炸、烧、煎、炖、扒、滑溜、汤等烹调方法来烹制的片、丝、条、块形原料的菜肴。

筵帮菜上桌的顺序是先上冷盘菜，再上领头菜（就是第一道热菜），下余菜上桌的顺序比较灵活，没有固 定的格式。因此，上.菜时大件和中件交叉着上。一般每上两个中件上一个大件，或者每上三个中件上一个大件，甜菜放在这个菜的垦后上。但在菜上桌时必须注意以下几个方面;

1、菜肴质、色、形的搭配;

2、上焦菜时紧接着上一个汤菜;

3、同一筵席尽量避免菜肴重复，如因原料的限制，需要重复，但在刀工上，烹调方法上也要有所改变，否则降低筵席价值。

4、糖溜菜的滋味鲜美，不能过早地上 菜，如 果 上早了，影响其他的口味。因此，必须放在甜菜的前面上，也就是上过糖溜菜就上甜菜;

5、筵席宴客、主客坐首席。上菜时高贵冷盘放在首席的一面，以表示礼节。吃饭时就要上压桌菜。压桌菜（又称后四道菜）花样很多、可以根据现有的菜肴互相搭配，但必须有肉、元子、烧菜、汤蒸四样。也可以用三鲜平锅或什锦平锅代替。有点心的筵席是∶甜点心跟着甜菜同上咸点心跟着压桌菜同上。